Dordogne. Étape gourmande et curieuse à Gabillou

À la Truffière des Mérigots, chez Nadine et Éric Allegret, on la trouve fraîche, transformée, cuisinée. Bref, la truffe est dans tous ses états.

Éric Allegret s’est prêté à une démonstration de cavage avec Neige, sa chienne de 6 ans, qui s’est révélée particulièrement efficace. (©LL/Réussir le Périgord)

De prime abord, il n’y a pas plus opposé qu’Étienne, Alexandre, Stervio ou Gaël et Nadine et Éric Allegret. Les premiers sont des agriyoutubeurs, toujours connectés, suivis par des milliers d’individus sur les réseaux sociaux. Les seconds seraient davantage adeptes de l’“IRL” (In real life, traduction : “Dans la vraie vie”), et se revendiquent de « ne pas communiquer et n’être nulle part », comprenez “nulle part sur internet”.
Pourtant, tout ce petit monde s’est joyeusement retrouvé à la Truffière des Mérigots, mardi en fin de matinée, lors de l’avant-dernière étape du Tracteur tour.

Avec sincérité, Éric Allegret confesse qu’« il faut une activité complémentaire pour pouvoir vivre correctement », car être trufficulteur, c’est jouer une partie de poker permanente avec la nature et le monde à part des champignons. « Tous les ans, nous remettons des spores dans le sol mais ce n’est pas pour ça qu’on va faire une bonne récolte chaque année. Il n’y a aucune règle. On ne sait jamais ce qu’on va produire. »

Neige, 6 ans, a appris à dénicher les truffes en suivant le premier chien truffier des Allegret. (©LL/Réussir le Périgord)

Démonstration de cavage
Le couple Allegret ne manquait pourtant pas d’expérience, détenteur d’une première plantation à Saint-Laurent-sur-Manoire, avant d’être exproprié pour que passe l’autoroute sur leurs truffes de débutants. Et puis, il y avait cette tradition familiale, du côté de Nadine : « Ma grand-mère avait des truffes sauvages du côté de Lascaux. Nous allions les chercher avec mon frère. » Lequel frère, Jean-Marie, est aujourd’hui président de la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord. « C’est lui qui nous a mis à la truffe », raconte Nadine Allegret.

La curiosité d’Éric et leur envie de développer tout un univers autour de ce produit si particulier a fait le reste. « Quand nous nous sommes installés ici, il n’y avait rien. Nous avons tout planté et construit les bâtiments pour valoriser la truffe, se rappelle Nadine Allegret. Tout tourne autour d’elle. » Les Allegret proposent ainsi des stages de cuisine autour de la truffe, des week-ends à thème avec chambre d’hôte, des visites de truffière et des produits transformés en plus de la truffe fraîche. Tout est fait, cuisiné, conditionné par leurs soins. « Il n’y a pas de recette miracle ; Éric ne cesse de tester de nouvelles choses », reconnaît Nadine qui précise que tout est bio.

Penchés au pied des chênes, sur les pépites noires dénichées par Neige, 6 ans, fidèle partenaire de récolte d’Éric et Nadine, les agriyoutubeurs ne manquent pas de questions ; sur Neige, d’abord. Comment éduque-t-on un chien pour qu’il n’abîme pas ni ne mange les truffes ? Un long travail de patience, selon Éric, qui préconise aussi d’avoir un chien rustique, qui puisse opérer en hiver, pour trouver la reine des truffes : la tuber melanosporum, la truffe du Périgord. Et hop, en une vidéo YouTube, le message est passé auprès de milliers de personnes… Ça a parfois du bon les réseaux.